التبريد.التجميد.التجفيف.البسترة.التعقيم.التحميض

التبريد

يُحفظ الغذاء طازجًا على درجة حرارة 4 درجة مئوية. والتخزين على هذه الدرجة أو قريبًا منها يُوقف نمو ونشاط معظم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الأغذية. كما أنه يقلل أيضًا من نشاط الإنزيمات التي تسبب التغيرات غير المرغوبة في لون وطعم وملمس المواد الغذائية. والأغذية التي تحتاج للحفظ بالتبريد تشمل السمك واللّحم والبيض واللبن والفواكه والخضراوات.

التجميد

يزيل التجميد الحرارة من الأغذية باستخدام درجات حرارة منخفضة ويبطِّئ من نمو الكائنات الحية الدقيقة، كما يوقف تمامًا التدهور أو التكسير في العناصر الغذائية. ومن المعروف أن معظم الأغذية، نظرًا لاحتوائها على نسبة مرتفعة من الماء، فـإنها تتجمد على درجات حرارة تتراوح ما بين صفر و-18°م تعتبر الخضراوات من بين أهم الأغذية التي يتم حفظُها بالتجميد. ويلزم سلق الخضراوات قبل تجميدها. وتقوم عملية السلق بمنع الإنزيمات التي لا يتم قتلها أثناء التجميد من تغيير طعم الخضراوات. ومن الأغذية الأخرى التي يتم حفظها بالتجميد بخلاف الخضراوات اللحم والسمك والدواجن والعصائر. ويلزم تنظيف المواد الغذائية وتقشيرها أو إعدادها بإحدى صور الإعداد قبل تجميدها. وأهم الطرق الصناعية الشائعة للتجميد حاليًا تشمل: 1- التجميد على الألواح أو الأرفف 2- التجميد بتيارات الهواء البارد 3- التجميد بالغازات السائلة.

التجفيف

تُستخدم الحرارة في التجفيف لطرد الرطوبة من الغذاء إلى اقل من 15%من الرطوبة، لأن الميكروبات الدقيقة التي تسبب فساد الأغذية تحتاج إلى الرطوبة لتنمو. فعندما يتم تجفيف الغذاء إلى الدرجة أو الحد الذي تفقد فيه الأغذية معظم الماء الموجود فيها، فإن الكائنات الدقيقة لا تستطيع النمو عليها. وتوجد عدة طرق لإنتاج الأغذية المجففة منها: 1- التجفيف بالشمس 2- التجفيف على صوانٍ 3- التجفيف في الأنفاق

البسترة:

هي عملية تسخين لسائل ما بغرض القضاء على البكتيريا أو الجراثيم. والاسم بسترة مأخوذ من مخترع هذه العملية الكيميائي وعالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستير في تاريخ 1864.

هناك عدة أنواع من عمليات البسترة مثلاً البسترة عالية الحرارة قصيرة الفترة ويرمز لها بـ(HTST) في هذا النوع يمرر السائل عبر أنابيب مسخنة من الخارج بواسطة الماء الحار لتصل درجة حرارته من 71,5 إلى 74 درجة مئوية لمدة تصل من 15 إلى 20 ثانية. # البسترة فائقة الحرارة ويرمز لها بـ(UHT), والتي تتم عند درجة 138 مئوية لمدة لا تتعدى أجزاء الثانية. # البسترة ذات العمر الطويل ويرمز لها بـ(ESL), في هذه الطريقة يمرر السائل خلال درجة حرارة أقل من النوع الأول ولكن يتميز هذا النوع من البسترة بمرحلة مضادة للبكتيريا. طرق البسترة في الغالب مراقبة وتتحكم بها منظمات الغذاء والدواء في كل بلد مثل هيئة الغذاء والدواء

التعقيم

التعقيم هو العملية التي تؤدي إلى قتل أو إزالة جميع الكائنات الحية الدقيقة متضمنة الجراثيم البكتيرية bacterial spores. ومعنى كلمة التعقيم مطلق أي أنه لا وجود لشيء معقم جزئيا بمعنى أن الأشياء إما أن تكون معقمة أو غير معقمة. أيضا يمكن تعريف التعقيم بأنه إزالة عوامل النقل (مثل البكتيريا والفيروسات) من الأسطح والمعدات والغذاء ومن الأوساط الغذائية (biological culture medium). ويمكن تحقيق التعقيم بالطرق الطبيعية أو الكيميائية القاتلة للأحياء الدقيقة أو بالترشيح في حالة السوائل.

التحميض

(المحفوظة باضافة الحوامض) على انها الاطعمة القليلة الحموضة والتي يضاف اليها حامض او (احماض) او طعام او اطعمة حامضية للحصول على منتج نهائي يحتوي على درجة حموضة متوازنة 6,4 أو أقل وعلى نشاط مائي أكثر من85و هذه بالإمكان تسميتها المخللات أو الاطعمة المخللة. بعض الماكولات المضاف لها بعض الاحماض او المخللة مثل  الخرشف المحمض،  سلطة اللوبيا،  الفاصوليا والفلفل أو الفلفل الحلو إضافة إلى الخضار المنقوع في الماء المالح أو الخل مثل البنجر أو الفطر  كذلك المخللات الطازجة المعلبة على رأس الأطعمة التي تعتبر من ضمن الماكولات المحفوظة باضافة الحوامض.

المصدر /مواقع بتصرف